Любимая вкусовая приправа
«Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком». Из книги Елены Молоховец.Майонезом во времена наших прабабушек называли мясное или рыбное блюдо.
В современном мире майонезом согласно межгосударственным стандартам называют «тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчёте на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов».
Но согласитесь суть «... сбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо... » в современном майонезе осталась.
Качественный майонез превращает любое блюдо в аппетитный и вкусный продукт. Никто не говорит, что майонез продукт полезный, но устоять против его магии мало кто сможет. Поэтому выбираем качественный майонез российских производителей, который будет вкусным и безопасным для пищеварительной системы и в целом для здоровья человека.
Эмульсионный продукт является «майонезом» или «майонезным соусом» зависит от жирности продукта и количества в его составе яичного желтка.
Майонезы или майонезные соусы содержать токсичные элементы афлатоксина, пестициды, радионуклиды и показатель окислительной порчи (перекисное число) продукта (майонеза или майонезного соуса) и микробиологические показатели, которые должны быть только в допустимых уровнях, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории России.
Майонез или майонезный продукт представляет собой однородный сметанообразный продукт, в котором допускаются лишь единичные пузырьки воздуха. Майонезные соусы могут быть более жидкие, но такие же сметанообразные, слегка тянущиеся и желеобразной консистенцией. Допускается наличие включений в случае внесения измельчённых вкусоароматических добавок, в том числе натуральных. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесённых вкусоароматических добавок.
Цвет майонеза может быть от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесёнными добавками. Качественная маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса содержит информацию о наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя (страну, юридический адрес, адреса производств. Обязательным для нанесения должны быть масса нетто и(или)объём, состав продукта в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов.
Должна быть указана пищевую ценность: энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта, срок годности, дата изготовления, температура хранения, рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки, а также сведения о содержании белков, жиров и углеводов.
Майонезы и майонезные соусы упаковывают в стеклянные банки, в пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведёрки из полимерных и комбинированных материалов.
Теперь о «секретных» ингридиентах майонеза.
Важные компоненты майонеза — это, конечно, яйца и растительное масло.
Если в списке ингредиентов продукта нет яиц или желтка или яичного порошка, то у вас в руках майонезный соус.
Растительное масло в составе майонеза может быть подсолнечным, кукурузным, горчичным, оливковым, соевым, рыжиковым или рапсовым. Важный фактор в том, что оно должно быть дезодорированным и рафинированным. Перед тем как готовить майонез, масло обезличивают, поэтому будет ли то подсолнечное или какое-нибудь другое не суть.
Другое дело, что при хранении масла они придают майонезу специфический привкус, несколько непривычный для многих россиян.
Цвет майонеза зависит от его состава. Палитра может быть от белого до кремово-желтоватого оттенка. А вот яркий, насыщенный жёлтый цвет выдаёт высокое содержание в продукте красителей.
Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном продукте – 55% и более, в среднекалорийном 40–55%, в низкокалорийном менее 40%. Любимый покупателями провансаль имеет жирность 67%.
В магазине майонез хранится в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои. Обычно срок хранения не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней – при температуре от 10 до 14 °С и семь дней – при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в составе которого присутствуют только натуральные консерванты – соль и уксус или лимонный сок – может храниться не более двух недель. Если же срок годности превышает шесть месяцев, значит, в составе были использованы искусственные антиоксиданты, антиокислители и консерванты. После вскрытия упаковки майонез хранят в холодильнике, придерживаясь тех требований , которые указаны на этикетке. Консерванты препятствуют порче майонеза, без них срок годности продукта истекает уже в течение нескольких дней. Лучше выбирать майонез с небольшим сроком хранения, в таком меньше всего консервантов и нет других добавок.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
