Натуральная и искусственная оболочка
В настоящее время технологи мясокомбинатов используют для повышения качеств колбас не только качество рецептуры и сырья, но и качество используемых оболочек. Уменьшение количества дефектов, связанных с качеством оболочек колбасы и колбасных изделий, стало одной из основных задач производства. Попробуем разобраться в том, в какие оболочки начиняют аппетитные и вкусные колбаски, ветчины, зельцы.Натуральные оболочки (черева, кишки) безупречно подходят для любых видов колбас. Плюсы в том, что она полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества, также легко позволяет высушить сыровяленые колбасы и сохранить вид и вкус при жарке на гриле. Сардельки и сосиски в череве намного вкуснее, чем сосиски в искусственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки. Минусы в сложности выделки и дороговизне исходного продукта. Типов искусственных колбасных оболочек несколько. Коллагеновые колбасные оболочки изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. По технологическим и органолептическим показателям наиболее близки к натуральным оболочкам. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Полиамидные колбасные оболочки изготавливают из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид оболочки, позволяющий увеличивать срок годности колбас до 45 суток. Целлюлозные оболочки производятся из целлюлозы. По параметрам дымо- и паропроницаемости очень близка к натуральной. В настоящее время этот тип оболочки улучшили, оставив плюсы и минимизировав минусы. Фиброузные вырабатывают из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще оболочку используют при производстве сервелатов и салями. Она легко снимается с батона колбасы и отличается высокой механической прочностью к разрыву. Текстильные оболочки изготавливаются из плотной ткани, позволяющей нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.
Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. Классифицируются колбасные оболочки по видам колбас, по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения. По способу термической обработки все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 0С, но для жарки на гриле или запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки). Наиболее подходящими оболочками для жарки, запекания колбас на сковороде, гриле являются свиные кишки, говяжья и баранья черева. Для варки колбас подходит полиамидная, коллагеновая, целлюлозная и натуральная оболочка. Горячее и холодное копчение колбас лучше проводить в натуральной, коллагеновой и целлюлозной оболочке. Для сушки и вяления колбас подойдут натуральная, коллагеновая и фиброузная оболочка. По видам колбас оболочки группируются следующим образом. Вареные колбасы - полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки обычно больше 40 мм. Сосиски - целлюлозная, полиамидная оболочка, баранья черева, прямая и кольцевая сосисочная коллагеновая оболочка. Калибр должен быть от 16 до 28 мм. Сардельки - свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм и искусственные - полиамидная и коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм. Для полукопчёных и варено-копчёных колбас, тонких копчёных колбасок, сервелатов, салями обычно подходят черева свиная, черева говяжья, коллагеновая и фиброузная оболочка. Для колбасок типа «Охотничьи» годятся баранья и прямая, кольцевая коллагеновая сосисочная оболочка калибрами от 40 до 65 мм., для тонких колбасок от 16 до 24 мм. Полиамидная оболочка не годится, за исключением специальных полиамидных полупроницаемых оболочек. Для сыровяленых и сырокопченых колбас и тонких колбасок-кнутов используют любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки калибром от 14 до 60 мм. Ливерные колбасы, паштеты, зельцы «одевают» в полиамидные оболочки, свиные и говяжьи черева, синюги говяжьи и бараньи, калибром оболочки от 40 до 100 мм. Ветчины, сальтисоны начиняют синюги говяжьи и бараньи, полиамидную, целлюлозную и фиброузную оболочку калибром 60 мм. и выше. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки группируются на колбасы сроком хранения до 3 суток после термообработки - это колбасы в натуральной оболочке. Хранятся до 10 суток после термообработки колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения. Хранение до 15 суток у колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
