Конкурент из нового поколения
В российской пищевой промышленности в последнее десятилетие увеличился спрос на промышленные специализированные жиры. Это объясняется, в первую очередь, ростом темпов развития кондитерской, молочной, хлебопекарной отраслей. Они являются главными потребителями специализированных жиров. Неуклонный рост объёмов производства пищевой промышленности приводит к увеличению выпуска продукции, отвечающей своими свойствами и качеством самым высоким требованиям потребителей. Несколько лет назад производители пищевой продукции выпускали больше продуктов с низкой себестоимостью, используя для этого дешёвое сырье, то сейчас ситуация изменилась. Производители всё больше используют в производстве высококачественное сырьё. Используя различные виды специализированных жиров, производители успешно предоставляют на рынок жиры разных классов. Группа промышленных жиров, используемых в пищевой промышленности, включает традиционные промышленные маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, а также высокотехнологичные жировые продукты - заменители молочного жира, альтернативы масла какао. Широко используются специализированные жиры в изготовление функциональных продуктов. Человеческому организму вместе с микро- и макро-элементами, витаминами и другими биологически активными веществами требуются ненасыщенные жирные кислоты. Синтез их в организме человека ограничен, поэтому он их получает из пищи. Животные жиры служат источниками насыщенных жирных кислот, а растительные поставляют достаточное количество ненасыщенных, незаменимых жирных кислот.Один из важнейших факторов, определяющих стоимость продукции, является цена на сырьё. Основным сырьём для производства специализированных жиров являются растительные масла. Поэтому при росте цен на них, преимущество на рынке получают компании, которые имеют собственные активы для хранения и переработки сырья, ведут грамотную логистическую политику и обладающие сильной научно-технической базой. На рынке существует определённое соотношение стоимости между разными видами растительных масел, каждое из которых при использовании в производстве обеспечивает определённые функциональные характеристики жира. Выбор жирового сырья определяется требованием заказчика и ценой, то есть в зависимости от требований потребителя и уровня цены, которую он готов заплатить, разрабатываются продукты различных ценовых категорий. Нужно понимать, что качественный и высоко технологичный продукт в условиях роста цен на сырьё, энергоресурсы и прочие затраты не может стоить дешево. Частичное увеличение стоимости самого продукта может компенсироваться снижением логистических затрат и гибкой производственной политикой. Пищевые жиры и масла классифицируются по происхождению исходного сырья и по консистенции. По типу сырья жиры бывают животные (сливочное масло, животные жиры), растительные (из семян растений, орехов и плодов), комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин). По консистенции подразделяются на твёрдые и жидкие. Большинство животных жиров имеет твёрдую консистенцию. К твёрдым также относятся пальмовое, кокосовое и масло какао. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию. Вид продукта и его органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.
Одна из главных тенденций, которая на сегодняшний день наблюдается на отечественном и на мировом рынке, – стабильно растущий спрос на продукты, обогащённые за счёт
дополнительного внесения функциональных компонентов. Рынок обогащенных продуктов в России стремительно формируется.
Спреды (относятся к комбинированным жирам, полученным промышленным способом), та категория пищевой продукции, которая оптимально подходит для обогащения различными функциональными компонентами.
По составу сырья спреды классифицируются как: сливочно-растительные с массовой долей молочного жира не менее 50%, растительно-сливочные с массовой долей жира от 15% до 49% включительно, растительно-жировые, изготовленные исключительно из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39%. В зависимости от жирности продукта спреды бывают высокожирными с массовой долей жира от 70% до 95%, среднежирными с массовой долей жира от 50% до 69,9%, низкожирными с массовой долей жира от 39% до 49,9%
В 2003 году в России был введён ГОСТ Р 52100-2003 на спреды и смеси топлёные, который чётко разделил сливочное масло и спред, обозначив составы и ценность каждого.
Согласно ГОСТу спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией, в состав которого наряду с молочным жиром входят только натуральные растительные масла в различных пропорциях. У спреда растительные и животные жиры подвергаются тепловой обработке без образования трансизомеров или с незначительным количеством, по нормам ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, но часто их содержание не превышает 2%.
Спред является самодостаточным продуктом нового поколения, в котором удачно совмещены вкус и польза. Добросовестные производители спреда используют жиры, не содержащие холестерина, в частности, кокосовое и пальмовое масло. Высокие потребительские свойства спреда позволяют этому продукту конкурировать со сливочным маслом.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
