Специи и приправы
Для придания пищевому продукту определённого вкуса и аромата применяют ароматизаторы, пряности, специи и приправы. Часто в названиях этих ингредиентов происходит путаница. Некорректная терминология приводит к ошибочному толкованию требований нормативных и технических документов.Термины ароматизаторы, пряности, специи и приправы имеют точный кулинарный смысл, потому что объединяют определённые группы ингредиентов, обладающих одинаковыми признаками и играющими определённую кулинарную роль. Делятся эти добавки на группы по назначению и употреблению, дозировке, аромату, вкусу, внешнему виду, текстуре, сроку хранения и ассортименту. Ароматизаторами называют пищевые ингредиенты, которые вносят в продукт для улучшения аромата и вкуса. Они представляют собой смесь ароматических веществ или индивидуальное вещество с растворителем или сухим носителем или без них. Ароматизаторы не являются продуктами питания и не употребляются в самостоятельном виде. Они придают или улучшают флейвор продукта, стандартизируют его вкусоароматические характеристики. Ароматизаторы не влияют на основные вкусовые ощущения и их употребляют в крайне малых количествах. Внесение ароматизаторов не отражается на массе, объёме, консистенции и внешнем виде готовых блюд. Превышение дозировки обычно ухудшает вкусовые характеристики продукта.
Ассортимент ароматизаторов довольно большой и соответствует природным продуктам (вкусы фруктов, ягод, овощей, пряностей), изделиям пищевой промышленности (ароматизаторы напитков, кондитерских и мучных изделий, мясных, рыбных и молочных продуктов), кулинарным блюдам (борщ, шашлык, тирамису, чизкейк).
Пряности (пряные растительные добавки) являются продуктами растительного происхождения, полученные из различных частей пряноароматических растений. Это корни, корневища, луковицы, кора, стебли, листья, цветы, плоды и семена. Пряности делят на несколько групп. Пряности классические – это обработанные и высушенные части тропических и субтропических растений. К ним относятся бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет и орех, перец белый, розовый, чёрный, душистый, шафран и другие. Классические пряности используют в целом и измельченном виде.
К пряным овощам относятся все виды лука и чеснок, черемша, хрен, корни петрушки, сельдерея, пастернака. Пряные овощи употребляют в свежем и в сушеном виде.
Пряными травами считаются анис, базилик, горчица, кориандр (кинза), маойран, мелисса, мята, тимьян, тмин, укроп, эстрагон и другие виды трав. У большинства трав используют надземную часть растения, а у некоторых только семена и цветы. К этой группе условно относят листовые части молодых побегов полукустарниковых и кустарниковых растений. Пряные травы употребляют в свежем и в сушеном виде.
Пряности придают пище пряные вкус и аромат. Они воздействуют на тригеминальные ощущения - раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле. К примеру, жгучий стручковый перец и перец чёрный придают продуктам жгучесть, хрен и горчица резкую остроту, мята холодящий эффект. Пряности обычно не влияют на основные вкусы. Исключением являются передозировки, когда может появиться горечь. Использование пряностей не отражается на массе, объеме и внешнем виде продукта.
Пряности применяют для придания тонкостей кулинарного мастерства и употребляют в малых дозах. Превышение дозировки ведёт к чрезмерной жгучести и горечи пищи, делая её несъедобной. Не измельчённые пряности хранятся годами, срок хранения их стандартами не ограничивается. Отличной заменой природным пряностям являются натуральные экстракты пряностей на носителях. Они меньше массой, их удобно транспортировать и хранить, не требуют помола и у них стабильный вкус, аромат и микробиологическая безопасность.
К специям относят ингредиенты, сообщающие пище чёткий сладкий, солёный, кислый или горький вкус. Это соль, уксус, сахар, лимонная кислота, сода. Специи не влияют на аромат продукта. Некоторые специи воздействуют на тригеминальные ощущения. Например, уксус вызывает острое резкое воздействие на слизистые оболочки рта и носа. К специям иногда также относят соду, крахмал, которые создают определённую текстуру, разрыхляя её или уплотняя. Специи не являются продуктами питания и не употребляются в самостоятельном виде. Они являются первейшей элементарной кулинарной необходимостью. Срок хранения сахара, соли и уксуса практически не ограничен, более того, они сами являются консервантами. Для создания нужного вкуса специи используют в более заметных дозах в сравнении с ароматизаторами и пряностями. Набор специй постоянный, ограниченный и сохраняется неизменным веками - это соль, сахар, уксус, лимонная кислота, сода.
Приправы представляют собой самостоятельные кулинарные изделия с особой рецептурой. Они облагораживают и улучшают качества пищи, придают блюдам привлекательную вкусоароматическую гамму, улучшают внешний вид и консистенцию, расширяют её вкусоароматическое разнообразие. К приправам относят различные соусы. Приправы требуют специальной кулинарной обработки и особые условия хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче. Ассортимент приправ разнообразный, легко расширяется и видоизменяется. Вкусовое и ароматическое звучание приправ создается с помощью базовой вкусовой основы при добавлении ароматизаторов и пряностей. В качестве основы в приправах используют молочные, мясные и рыбные продукты, яйца, овощи, фрукты и ягоды.
Приправы различаются между собой по назначению - для приготовления блюда или к готовым блюдам, способа обработки – свежеприготовленные или термически обработанные, состава - простые с использованием одного вида сырья и сложные, состоящие из нескольких ингредиентов.
Приправы трудоёмки в изготовлении, поэтому популярны массовые стандартные приправы майонез, кетчуп, горчица и хрен, изготавливаемые промышленным путем.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
