Творожные закваски
Традиционный творог вырабатывают из коровьего молока кислотно-сычужным способом, используя творожные ванны. В его производстве применяют закваску, которая состоит из мезофильных микроорганизмов. Тогда продукт имеет нежную однородную консистенцию. Творог получается с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Такой творог можно использовать для приготовления творожных масс и сырков. Классический способ производства творога является довольно трудоёмким процессом, в котором много ручного труда, вдобавок на всех этапах производства сохраняется большой риск обсеменения посторонней микрофлорой и нарастания кислотности готового продукта.Механизация и автоматизация процесса производства творога привели к использованию новых заквасочных культур. Увеличение количества закваски в 1,5 раза сокращает продолжительность сквашивания на полчаса – час. Небольшое сокращение времени процесса приводит к риску роста кислотности творога при хранении. Повысить температуру сквашивания невозможно из-за состава закваски. Средние температуры сквашивания смеси при использовании мезофильных микроорганизмов +26..32°С. Использование смешанных заквасок, в состав которых входят мезофильные и термофильные лактококки даёт возможность повысить температуру сквашивания до +37+38°С, что сокращает продолжительность сквашивания с 12 до 8 часов. В состав заквасок для творога подбирают такие штаммы, которые будут содействовать отделению сыворотки.
Автоматизированные линии производства творога, в которые входят творогоизготовители, отделители сыворотки, в частности, перфорированные барабаны, ленты, охладители творога, дают возможность выпускать творог с рассыпчатой консистенцией. Творог, изготовленный на автоматизированных линиях, имеет невысокую кислотность по сравнению с традиционным творогом, улучшенные микробиологические показатели и более длительный срок хранения.
На автоматизированных линиях целесообразным считается состав закваски для производства творога, в который входят мезофильные микроорганизмы (лактококки, лейконосток). Ещё надо обратить внимание на количество газообразующей микрофлоры (Lc. dicetylactis, Leuconostoc mesenteroides). При получении плотного, всплывающего на поверхность сгустка, процесс обработки зерна в творогоизготовителе идёт эффективно, минимизируются потери продукта (отсутствие «белковой пыли»).
В состав закваски для творога лейконостоки подбираются особенно тщательно, так как отдельные штаммы лейконостоков и их избыточное количество приводят к появлению горечи в твороге при хранении. Практика показывает, что увеличение количества закваски в два раза для получения плотного сгустка не приводит к улучшению качества сгустка. При длительном хранении такого творога появляются посторонний привкус и лёгкая горечь.
Творог, изготовленный методом ультрафильтрации или сепарирования, как правило, упаковывают в полистироловые ванночки, покрытые плёнкой или фольгой. Герметичная упаковка продукта требует исключения из состава закваски газообразующей микрофлоры. Творог для детского питания в основном вырабатывают методом ультрафильтрации. Главное требование к закваске для такого творога – приостановить рост кислотности на уровне около 120 °Т, чтобы в готовом продукте на конец срока годности кислотность не превышала 150 °Т.
Качественное молоко, качественные ингредиенты от проверенных поставщиков и искусство технологов, уникальная закваска - вот залог полезного, высококачественного творога на вашем столе.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
