Хлебопекарные дрожжи
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к отделам аскомицетам и базидиомицетам.
Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводят в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получают 500 мл, потом из 500 мл выходит 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки, затем 10 л доставляют на производственный участок завода. На начальном этапе производят чистую культуру, так называемые материнские дрожжи, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в период первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса умножается до нескольких десятков тонн. Дрожжи, в частности, грибы из семейства сахаромицетов, использующиеся в хлебопечении, размножаются вегетативным способом при помощи почкования. Вначале зарождается вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определять её возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20?30 почек.
Процесс производства заключается в создании и контролировании наличия достаточного питания и доступ кислорода. Главными источниками питания для дрожжей служат глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза, минеральные вещества и витамины.
Для производства дрожжей готовят питательную среду, помещают в неё дрожжи и, по мере того как дрожжи поглощают вещества из питательной среды, добавляют питание и продувают всю массу кислородом воздуха. Когда масса целиком заполнит ёмкость, процесс останавливают и проводят сепарацию — отделяют дрожжевые клетки от среды, потом остаётся только сформировать конечный продукт. Традиционным конечным продуктом являются прессованные дрожжи. Обычно, это брикеты из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку, фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.
При производстве сушёных гранулированных дрожжей технология размножения похожа, но используются штаммы более устойчивые к сушке, так как обезвоживание экстремально воздействует на клетку. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые потом выдавливают через экструдер тонкими ниточками, после этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат, где они с помощью нагнетаемого тёплого воздуха обезвоживаются. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.
Старые хлебопекарные предприятия предпочитают прессованные дрожжи, именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей в том, что их нужно хранить при температуре от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, возникают процессы жизнедеятельности, приводящие к дальнейшему росту температуры брикета. У сушеных же дрожжей больший срок хранения и они хорошо хранятся при комнатной температуре.
В России продолжают заниматься селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур, разрабатывая новые технологии для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Производят дрожжи для пищевой промышленности более двадцати крупных отечественных заводов. ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
