Бактериофаг и заквасочные культуры
Чтобы избежать бактериофага в молочном производстве, технологи предприятий регулярно проводят ротацию заквасочных культур. План ротаций составляют отдельно для каждого производства. Целесообразно выполнять ротацию заквасок 1 раз в 2 дня или каждый день, в зависимости от условий производства.Для справки: Бактериофаг является вирусом, у него нет способности к самостоятельному размножению и воспроизводству. Для распространения ему нужны клетки-доноры, которые бы сделали возможным процесс репродукции. Бактериофаг состоит из головки, где находится его ДНК, трубочки, по которой переходит ДНК, и фибр, с помощью которых фаг прикрепляется к клетке. У бактериофага высокая скорость размножения. Вирус обладает высокой сопротивляемостью температурам. Обычная температура пастеризации, режимы дезинфекции, низкие температуры не влияют на вирус. При отрицательных температурах он может сохраняться до нескольких лет. Лактококки более чувствительны к фагу, чем лактобациллы. Слабые стороны бактериофага проявляются в высокой специфичности вируса для конкретного штамма. Конкретный фаг использует в качестве донора для своего размножения только конкретный штамм закваски.
Контролируют фаг проведением превентивных меры, в частности, составления плана ротаций для производства, исключение присутствие сыворотки на полах, хранение сыворотки в одном помещении с производством сыров или ферментированных продуктов, разбрызгивание остатков сыворотки во время мойки при использовании моечного оборудования под давлением. Промывание щелочью и кислотой недостаточно, нужно обязательно проводить дезинфекцию гипохлоритом или надуксусной кислотой. При создании плана ротаций, анализируют все риски на конкретном производстве. Чем больше присутствует факторов, не позволяющие применять описанные выше превентивные меры, тем короче продолжительность использования одной ротации.
Для бактериофага основным транспортным средством является сыворотка, поэтому более подвержено заражению фагом производство сыра. Если ферментация началась нормально, а нарастание кислотности сгустка появляется ближе к концу сквашивания, то это признак наличия бактериофага. Например, через 5 часов сквашивания рН должен быть равен 5,0. Если же рН приближается к 5,0 за 6-7 часов, замедляясь в конечной фазе, тогда вполне вероятно, что это действие бактериофага. Но если замедление снижения рН случается в начале ферментации, то, возможно, это другая проблема. Бактериофаг не может резко останавливать ферментацию. При продолжении использования одного и того же штамма замедление будет начинаться все раньше и раньше, пока не произойдет полная остановка ферментации. Бактериофаг связан не со временем, а с количеством размножений в одном и том же оборудовании или помещении. Поэтому очень важно отслеживать ферментацию с использованием закваски прямого внесения и производственной закваски. Так как при приготовлении производственной закваски используется дополнительная ёмкость, количество размножений увеличивается, а следовательно, риск заражения фагом возрастает.
При производстве сыра фаг останавливает ферментацию, когда закваска должна работать при созревании сырного теста. Происходит это следующим образом. В начале ферментации за короткий промежуток времени бактериофаг блокирует штаммы и сырное тесто делается губчатым и появляется неприятный запах. После подавления фагом молочнокислых микроорганизмов начинают развиваться колиформы. Не всегда существует прямая зависимость между присутствием колиформ и бактериофагом, но наблюдается часто. При подозрении на наличие бактериофага в лаборатории предприятия проводят тест. Если тест показывает, что это бактериофаг, первым делом сменяют ротацию закваски. Не следует смешивать закваски разных производителей, потому что может сформироваться мультифаг, от которого избавиться ещё сложнее. Если же производитель использует заквасочные культуры разных поставщиков, то применяют в течение 1-2 недель закваски одного поставщика с планом ротаций этого поставщика, а затем 1-2 недели другого поставщика с его планом ротаций.
Когда заканчивается ротация, подверженная бактериофагу, проводят тщательную дезинфекцию с гипохлоритом и надуксусной кислотой. Обычно достаточно сделать перерыв в применении ротации, подверженной бактериофагу на 1 неделю. Но перед возобновлением применения этой закваски необходимо повторить лабораторный тест на наличие фага.
ИСТОЧНИК: «ПищеПромЭксперт»
