Факторы сохранения
Сколько будет отправлено овощей и фруктов в торговые сети зависит от уровня производства и правильной организации хранения. На сегодня более трети объёмов выращенного сырья уходит в потери. Главными причинами потерь является убыль массы из-за дыхания, испарения и прорастания, потери воды и сухих веществ. К списку добавляются потери от болезней, ухудшения качества вследствие старения, ростовой активности, физических повреждений и от воздействия окружающей среды.Предельное количество потери воды для каждого вида сырья различно, к примеру, яблоки, виноград, шпинат, салат, брокколи, морковь могут потерять 3-4%, груши, вишни, персики, земляника, малина, смородина, свёкла, горох, огурцы, фасоль в бобах могут лишиться 5-6%, морковь, капуста белокочанная, картофель, перец, томаты не досчитаться 7-8%, а репчатый лук 10%. Овощи и фрукты с превышением этих уровней не подлежат реализации в торговой сети.
Из-за механических повреждений при транспортировке довольно большой процент плодоовощной продукции приходит в негодность, особенно когда мякоть плодов и овощей размягчается.
В целом, потери при хранении выращенных овощей и фруктов могут достигать 100%, а вот
существенно уменьшить потери может правильно выбранная технология хранения.
Вся плодоовощная продукция по отношению к хранению подразделяется на три группы.
К первой группе причисляют клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты, проходящие за период хранения стадию покоя. При их хранении важно разработать способы предупреждения прорастания и поддержания устойчивости к возбудителям болезней.
Ко второй относятся генеративные органы-плоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений. Срок хранения плодов зависит от интенсивности процесса послеуборочного созревания, а способы хранения состоят в задержке этого процесса.
В третью группу входят листовые овощи, такие как салат, петрушка, шпинат, зелёный лук, которые представляют собой листья разных растений. При хранении важно их защитить от увядания, а способы хранения главным образом заключаются в регулирование влажности воздуха и применение упаковки.
Для оптимального результата важны режим хранения и стабильность его поддержания, а главными контролируемыми параметрами процесса сохранения плодоовощной продукции являются температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещённость.
На убыль массы и потери от загнивания значительно влияет температура хранения. При повышенной температуре интенсивность дыхания и испарение воды возрастают, тем самым усиливая развитие микроорганизмов.
Понижать температуру при хранении допустимо только до определённых пределов. Нижний предел ограничивается температурой, вызывающей замораживание. Большинство фруктов и овощей замерзают при температуре от -1 до - 4°С. Хранят при такой температуре крайне редко, так как низкая температура вызывает необратимые изменения в плодах и овощах. Надо сказать, что у каждого вида плодоовощной продукции свои требования к температуре хранения. В частности, перец, спаржу, лимоны не хранят долго при температуре ниже рекомендуемой из-за опасности переохлаждения. Бананы и ананасы при температуре ниже 10°С, зелёные томаты ниже 6°С, цитрусовые ниже 3°С подмерзают и теряют способность дозревать. У персиков при понижении температуры до 2-4°С интенсивность дыхания становится сильнее, чем при 5°С.
В хранилище должны отсутствовать резкие перепады температуры и относительной влажности воздуха. Такое условие связано с тем, что незначительное повышение температуры образовывает конденсат на стенах, потолке и на плодовощной продукции.
Колебание температуры в хранилище на 1°С изменяет относительную влажность воздуха на 5-6%. Температура повышаясь, уменьшает относительную влажность, в результате чего повышаются потери массы продукции.
Не менее важный параметр сохранения продукции - влажность воздуха. От него зависит насколько в процессе хранения значительной будет усушка. Для разных видов сырья оптимальная влажность воздуха неидентична. Её превышение приводит к интенсивному развитию порчи. Понижение содержания кислорода или повышение концентрации углекислого газа в условиях высокой влажности воздуха ведёт к физиологическим
расстройствам. Относительная влажность воздуха может колебаться из-за неправильной настройки холодильных установок, многократных открываний дверей камеры и
выгрузками продукции, ограниченной пароизоляцией, долгой работой холодильного оборудования и вентиляторов. Эти факторы усиливают интенсивность дыхания, вследствие чего повышается потеря продукцией влаги и сильно обледененяются испарители. Уменьшают потери массы из-за недостаточной влажности с помощью увлажнения тары, тщательной изоляции стен и пола хранилища, укрыванием штабелей с продукцией и увлажнением воздуха при закладке на хранение.
Ещё одним важным фактором, влияющим на эффективное хранение фруктов и овощей, является воздухообмен в камерах хранения. Он необходим для отвода тепла, которое выделяют при дыхании растительные объекты, равномерного распределения поступающего охлажденного воздуха в камеры, предупреждения большого перепада температур в продукции и удаления этилена, стимулирующего созревание и старение тканей. Важно правильно регулировать движение воздуха, так как высокая интенсивность увеличивает усушку сырья, а низкая приводит к возникновению очагов порчи в штабеле из-за значительных колебаний температур.
ИСТОЧНИК: «АПК Эксперт»
