Микрозелень с городской грядки
Производство съедобных растений в микромасштабах получает все большее распространение благодаря простоте управления, быстрому циклу, качеству урожая и фитохимической ценности съедобного продукта. В последние два десятилетия наблюдается повышенный спрос на высококачественные овощи, что обусловлено растущим осознанием в обществе преимущества для здоровья, связанных с потреблением свежих продуктов с высокой питательной, функциональной ценностью и богатых биологически активными соединениями, такими как аротиноиды, фенольные кислоты и витамины. Микрозелень представляет собой новую функциональную пищу, характеризующуюся в целом более высоким содержанием фитонутриентов, чем их зрелые аналоги. Перспективным объектом в данном направлении является микрозелень, представляющая собой молодые нежные проростки растений различных видов овощных, пряно-ароматических, злаковых, бобовых культур, а также дикорастущих трав. Их съедобная часть представлена стеблем, семядольными листьями и зачатками первых настоящих листьев. Спрос на микрозелень растет на мировом рынке не только как на декоративный элемент кулинарных блюд, но и как суперпродукт с высоким содержанием полезных для здоровья человека веществ.Микрозелень - это небольшие овощи, максимум 10 см в длину, относящиеся к травянистым, ароматическим и дикорастущим съедобным растениям. Их выращивают до появления первых настоящих листьев, собирают через 7-21 день после посева в зависимости от вида. Микрозелень принадлежит к семействам Brassicaceae, Asteraceae, Chenopodiaceae, Lami-aceae, Apiaceae, Amarillydaceae, Amaranthceae и Cucurbitaceae. Плотность посева микрозелени варьируется от 1 до 4 семян на 1 кв.см, а иногда увеличиваться вдвое. Более высокая плотность удлиняет побеги и уменьшает движение циркулирующего воздуха, что способствует развитию грибов. Некоторые виды прорастают без проблем, в то время как другим необходима предпосевная обработка. Микрозелень выращивают на открытом воздухе и в защищенных условиях окружающей среды, в почвенных или беспочвенных системах. Наиболее часто используемые субстраты для производства микрозелени состоят из торфа, также распространены синтетические волокна такие, как минеральная вата или полиэтилентерефталат, ПЭТ и натуральные волокна, в частности, джут, целлюлоза, хлопок, волокна конопли. В контролируемых условиях выращивания используют разные световые источники: металлогалогенные и люминесцентные лампы, лампы накаливания, натриевые лампы высокого давления. Микрозелень представляет собой возможность связать забытые и малоиспользуемые виды растений, питание, а также сельскохозяйственную и диетическую диверсификацию. Например, микрозелень салата можно эффективно выращивать, используя только субстратные питательные вещества, что приводит к снижению урожая в свежем виде на 27%, но значительному увеличению общего количества аскорбиновой кислоты (+187%), антоцианов (+35%) и общего содержания фенольных кислот (+26%). Наибольший интерес вызывает практически полное отсутствие нитратов в микрозелени. Из семян семейства Brassicaceae можно получать через 6-12 дней микрозелень, которая за короткий промежуток времени не успевает накапливать вредные вещества из атмосферы. При выращивании микрозелени не применяют минеральные удобрения, пестициды и, таким образом, получают экологически чистую, биологически полезную продукцию с невысокими материальными затратами. В зависимости от используемых семян культур и их генотипа цикл выращивания микрозелени длится от 6 до 10 дней после прорастания. В зависимости от вида культуры ростки достигают 5-10 см высоты и 96-98% всхожести. Преимущество микрозелени, в отличии, например, от листовых овощей, состоящих из настоящих листьев и срезающихся перед продажей, состоит в том, что ее можно продавать неповрежденной, со всем субстратом, на котором она произрастает. Это позволяет потребителю срезать продукт всего за несколько минут до потребления. Инновационный маркетинговый ход гарантирует более длительный срок годности продукта и обеспечивает высокое качество как с точки зрения свежести, так и с точки зрения питательной ценности. Содержание жирорастворимых витаминов в составе микрозелени различно у разных видов и на разных стадиях развития, что определяется внешними факторами и расходованием компонентов на обеспечение жизнедеятельности самого растительного организма.
У большинства видов микрозелени максимальное содержание витамина В2 (рибофлавина) в проростках появляется на первых этапах массового развития семядольных листьев, а затем постепенно снижается концентрация компонента. У редиса содержание витамина снижается до фазы образования ассимилирующих листьев, после чего резко повышается концентрация, которое сменяет спад. Витамин В3 (никотинамид) полностью отсутствует в микрозелени моркови, отмечается только на стадии начала формирования семядольных листьев у кресс-салата. Витамин В5 (пантотеновая кислота) накапливается в микрозелени редиса и моркови.
Содержание водорастворимых витаминов в составе микрозелени отличается у всех видов и не имеет общих закономерностей. Достаточно высокое содержание некоторых важнейших жиро- и водорастворимых витаминов в составе микрозелени различных видов подтверждает возможность ее эффективного использования в качестве альтернативного источника биологически активных веществ.
ИСТОЧНИК: «АПК Эксперт»
